Mắm Cá Sặc Đồng - HTX Khánh Lâm

MẮM CÁ SẶC ĐỒNG
HƯƠNG VỊ RỪNG TRÀM CUỐI ĐẤT PHƯƠNG NAM

MẮM CÁ SẶC ĐỒNG
HƯƠNG VỊ RỪNG TRÀM CUỐI ĐẤT PHƯƠNG NAM
Có những món ăn không đơn thuần là thực phẩm. Có những hương vị khi chạm vào đầu lưỡi, lập tức đánh thức cả một miền ký ức. Mắm cá sặc đồng – HTX Nông nghiệp Khánh Lâm chính là một hương vị như thế.
Đó là hương vị của vùng U Minh Hạ với những cánh rừng tràm, đồng ruộng, kênh mương, lung, đìa và những mùa nước gắn với đời sống cư dân miền đất cuối trời Nam Tổ quốc. Là vị mặn mòi của mồ hôi người khai phá đất phương Nam. Là ký ức của những bữa cơm tuy đạm bạc nhưng ấm áp tình quê, nơi nồi cơm nóng nghi ngút khói thường có chén mắm cá sặc thơm nồng đặt giữa mâm.
Qua nhiều thế hệ khai phá và định cư trên vùng đất phương Nam, người dân U Minh Hạ đã sống cùng rừng, cùng đồng nước và những mùa cá tôm. Mùa nước mang đến nguồn thủy sản dồi dào nhưng cũng đặt ra bài toán làm sao giữ được thực phẩm qua những tháng mưa gió. Từ kinh nghiệm sống và sự khéo léo của người dân, cá được làm sạch, ướp muối, phối thính rồi ủ chượp để dành. Theo thời gian, nghề làm mắm dần trở thành một phần quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ.
Với người miền Tây, mắm không chỉ là món ăn. Đó còn là hồn quê được lưu giữ qua năm tháng – một hương vị có thể đưa người đi xa trở về với ký ức bữa cơm gia đình, với rau đồng, bông súng, khế chua, chuối chát và những món ăn dân dã của miền sông nước.
“Mắm sặc đượm vị đồng quê, Rau đồng chấm mắm, nhớ về Khánh Lâm.”
Giữa vùng sinh thái U Minh Hạ, cá sặc đồng từ lâu đã là loài cá quen thuộc của đồng nước ngọt. Cá sinh trưởng trong ruộng lúa, kênh mương, lung, đìa và những vùng nước tự nhiên của địa phương. Nguồn thức ăn trong hệ sinh thái đồng ruộng giúp cá có thịt chắc, vị béo và mùi thơm riêng. Mỗi mùa nước về, cá theo dòng nước sinh sôi trên đồng; người dân Khánh Lâm lại bước vào một mùa cá gắn liền với nhịp sống sản xuất của quê mình.
Đặc biệt, ở Khánh Lâm, mô hình lúa – cá không chỉ tạo sinh kế mà còn tạo nên mối liên kết tự nhiên giữa cây lúa và con cá. Trên cùng một không gian sản xuất, ruộng lúa là nơi tạo ra hạt gạo, đồng thời là môi trường cho cá đồng sinh trưởng. Từ đó, người dân có thêm nguồn thực phẩm, còn HTX có điều kiện hình thành nguồn nguyên liệu tại chỗ để phát triển
sản phẩm. Chính mối quan hệ lúa – cá ấy làm cho câu chuyện Mắm cá sặc đồng gắn chặt hơn với đất, nước và sinh kế của người Khánh Lâm.
“Lúa mùa thơm giữa đồng sâu, Cá theo con nước, làm giàu vị quê.”
Ngày nay, HTX Nông nghiệp Khánh Lâm tiếp nối cách làm mắm truyền thống với sự trân trọng đối với kinh nghiệm của cha ông. Cá sặc đồng được lựa chọn từ nguồn nguyên liệu địa phương và vùng liên kết; cá được làm sạch, ướp muối, phối thính và ủ chượp theo quy trình phù hợp để đạt độ chín, mùi vị đặc trưng. Không thể vội vàng trong công đoạn này. Cần thời gian, sự kiên nhẫn và kinh nghiệm để nhận biết khi nào mắm đạt độ hài hòa về mùi, vị và trạng thái.
Một nét đặc trưng của Mắm cá sặc đồng – HTX Nông nghiệp Khánh Lâm là sự kết hợp giữa cá sặc đồng với thính gạo. Hạt gạo gắn với ruộng lúa của vùng quê Khánh Lâm, khi được rang vàng và xay thành thính, tạo nên mùi thơm dịu, góp phần làm hài hòa vị mặn, vị béo của cá. Cá từ đồng nước, gạo từ ruộng lúa – hai sản vật gần gũi gặp nhau trong một hũ mắm, như sự giao hòa của mô hình lúa – cá đã nuôi sống bao gia đình nơi đây.
Nếu thiên nhiên tạo nên nguồn nguyên liệu thì chính con người gìn giữ linh hồn sản phẩm. Nghề làm mắm không chỉ tạo thêm giá trị cho cá đồng mà còn lưu giữ những tri thức dân gian: cách chọn cá, cách làm sạch, phối trộn, ủ chượp và nhận biết độ chín của mắm. Những kinh nghiệm ấy được tích lũy từ thực tế đời sống và được tiếp nối bằng niềm trân trọng đối với nghề truyền thống.
Trong bối cảnh nhiều món ăn truyền thống đang dần nhường chỗ cho nhịp sống hiện đại, HTX Nông nghiệp Khánh Lâm lựa chọn một hướng đi khác: giữ lại hồn cốt của món mắm quê nhưng tổ chức sản xuất ngày càng bài bản hơn. Sản phẩm được định hướng kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng, bao bì, nhãn hàng hóa và truy xuất nguồn gốc. Đó là cách HTX đưa một món ăn quen thuộc trong bữa cơm địa phương trở thành sản phẩm hàng hóa có thể đi xa hơn mà vẫn giữ được dấu ấn Khánh Lâm.